Préparation
Laver et peler les panais puis les couper en bâtonnets de taille moyenne. Presser le jus du citron, le mettre dans une casserole profonde avec de l’eau froide et un peu de sel fin, puis plonger dedans le panais coupé. Mettre à cuire à feu vif pendant 15 min.
Mettre une casserole d’eau à chauffer et maintenir à petits bouillons.
Désosser et enlever la peau des suprêmes de volaille, les ouvrir en portefeuille. Les placer sur une feuille de papier sulfurisé et les aplatir a l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Assaisonner avec un peu de sel et de piment d’Espelette.
Couper en fines tranches les betteraves rouges cuites puis les placer sur les volailles pour couvrir les 3/4 des escalopes. Les rouler ensuite dans du film alimentaire pour créer une spirale. Bien serrer en faisant un nœud à chaque extrémité. Plonger les ballottines dans l’eau chaude et faire cuire pendant 10 min.
Égoutter les panais, les passer au mixeur avec le miel. Ajouter les fleurs de lavande et terminer avec le beurre et le lait. Rectifier l’assaisonnement et maintenir chaud.
Sortir les ballottines de volaille, retirer le film alimentaire et couper délicatement les roulades en biseau.
Dans une assiette creuse, dresser la purée de panais au sein d'un cercle à pâtisserie, puis ôter le cercle et poser la volaille sur la purée. Terminer avec les herbes fraîches mélangées à l’huile d’olive et servir.
LE PLUS DU CHEF
Vous pouvez remplacer le panais par de la carotte ou utiliser du céleri rave. Essayez aussi de parfumer la purée avec des fleurs odorantes séchées comme des fleurs de lavande.
Avis diététique
Recette d'apport glucidique modéré, riche en fibres tendres grâce à la purée de légumes et donc très digeste.
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